Dans le temps, le pain rassis que l'on faisait tremper pour les poules était un bon complément alimentaire car on pouvait ajouter diverses céréales et des vitamines.

De nos jours, sauf si l'on fait son pain soi-même, il faut éviter car le pain courant n'est plus ce qu'il était, les industriels s'y sont intéressés conscients que le pain consommé chaque jour représente un marché très lucratif.

En France, en 2023, 10 milliards de baguettes ont été achetées, soit environ 30 millions par jour.

Le pain courant peut contenir jusqu'à 108 produits chimiques et peu importe si on l'achète en grande surface ou dans une boutique de ville.

Car malheureusement, bien que l'on puisse lire "Artisan boulanger" sur une boutique, très très peu de boulangers fabriquent encore le pain et se font livrer par une société industrielle.

Soit, les pâtons sont sur des chariots verticaux avec un retardateur de levée, qu'il suffit de pousser dans un four vertical selon la demande, soit de la pâte en vrac, soit de la poudre.

Souvenez-vous, dans le temps le boulanger travaillait toute la nuit dans son fournil et on sentait le bon pain à 50 mètres, maintenant, même dans la boulangerie on ne sent plus rien !

Certaines grandes surface utilisent des diffuseurs d'arômes artificiels pour tenter le client d'acheter, hmmm ! ça sent le bon pain toute la journée ici !

Les calicots sont trompeurs : "Tous nos pains sont cuits sur place", (cela ne veut pas dire d'où ils viennent), "Cuisson en continue", (vu le temps de préparation et de levée ce n'est pas possible, sauf s'il s'agit de pâtons avec retardateur sur chariots), "Tous nos pains sont préparés par nos boulangers", "préparés", cela ne veut pas dire fabriqués.

Dans la législation Française, le fait d'apporter une modification, même insignifiante à une matière première autorise la dénomination "Artisan".

Le "vrai" pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, c'est tout.

Dans l'industrie voici ci-dessous les adjuvants "autorisés", source INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) :

Acide ascorbique (vitamine C, additif alimentaire E300), a pour fonction d'oxyder les groupements thiols SH en ponts disulfure et de maintenir les ponts disulfure existants.
Il augmente la force des pâtes et permet de diminuer la durée du pointage. Il donne des pains plus volumineux et de croûte plus fine et pâle, donc plus sensibles au rassissement (séchage du pain).

La glucose-oxydase (auxiliaire technologique), cette enzyme tirée de moisissures, augmente la consistance des pâtes et diminue le collant. Elle intervient dans l'oxydation du glucose en acide gluconique et eau oxygénée.
Elle a le même type d'action que l'acide ascorbique mais risque d'altérer le goût.

Cystéine (additif E920), peuvent être produits en quantités industrielles à partir de certains OGM, notamment Escherichia coli à partir de glucose et de sels minéraux, de plumes dissoutes dans de l’acide chlorhydrique ainsi que de cheveux humains, qui en contiennent davantage.
Ce dernier mode de production a été interdit en France par un avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France par un avis daté du 8 juin 1998 « étant donné la recommandation générale du Comité scientifique de l’alimentation humaine s’opposant au recyclage intra-espèce » ; cette décision est cependant difficilement applicable car l'origine de la cystéine distribuée ne peut être déterminée.

Farine de fève ou de soja : Cet adjuvant permet d'activer la fermentation de la pâte à pain en apportant des sucres fermentescibles et donne une augmentation du volume.
Il favorise aussi la coloration de la croûte grâce à sa richesse en protéines.
Mais il altère le goût du pain en générant la formation d'hexanal.
Son usage est toutefois justifié avec les farines faibles ou trop fraîches.

les monoglycérides (additif E471)

les diglycérides (additif E472), data-esters (E472a, E472d) diminuent le cloquage de la croûte mais dénaturent le goût et donnent des mies de pain grasses.

La lécithine de soja (additif E322), est un corps gras émulsifiant qui diminue la porosité des pâtes et améliore l'extensibilité des pâtons.

L'ester diacétyltartrique de monoglycéride additif E472e

L'ester est un composé chimique résultant d'un acide sur un alcool avec élimination d'eau.

L'éther est un liquide volatil résultant de la combinaison d'un alcool avec un acide.

la farine de malt (adjuvant) pour renforcer les arômes et la coloration de la croûte.
Elle améliore la conservation du pain mais à forte dose, elle donne une croûte plus fine et très fortement colorée, voire rougeoyante.

les amylases fongiques (auxiliaire technologique), obtenues à partir de moisissures du genre Aspergillus.
Elles ont la même action que le malt mais elles sont détruites en début de cuisson

les hémicelluloses (auxiliaire technologique), responsables de l'hydrolyse des hémicelluloses, elles participent à l'augmentation du volume des pains et à la coloration de la croûte.

Les lipases (auxiliaire technologique), responsables de l'hydrolyse des triglycérides.

Le gluten (adjuvant), utilisé pour la fabrication de pain de seigle, de pains au son et pains complets.
Il augmente la force boulangère et l'élasticité de la pâte.

Acide citrique (additif E330), limité à la fabrication du pain de seigle, pour diminuer le collant de la pâte.

acide sorbique (additif E200)

acide propionique (additif E280 à 283)

acide acétique (additif E260 à 263)

acide lactique (additif E270, E325 à 327)

Dans un souci de rentabilité la farine peut provenir d'exportations, notamment des Etats-Unis, issue de blés OGM qui ont reçus de nombreux traitements et engrais chimiques.

Ce qui fait que le travail d'un "artisan boulanger" consiste à sortir d'un endroit frais un chariot avec les pâtons tout faits, de le pousser dans son four vertical et d'appuyer sur un bouton : 1er temps, température d'incubation pour rompre l'action du retardateur, 2ème temps, cuisson.
Ceci en fonction de la demande de la clientèle.

Quant à la pâtisserie, viennoiseries, gâteaux, tartes, la liste des produits chimiques est encore plus longue et composent, en plus des pâtes, les crèmes, les glaçages, les colorants, les sucres, le beurre qui n'en n'est plus, la margarine à l'huile de palme, etc., même les oeufs arrivent en bidons avec conservateurs.

En conclusion, le pain mouillé pour les poules n'est pas un aliment très intéressant, pouvant également être nocif, selon sa fabrication et sa durée de stockage.
Il faut savoir qu'un pain chargé de nombreuses substances chimiques, se dénature par la transformation de ses composants, il n'y a pas d'incidence chez l'humain qui ne mange pas le pain rassis dur ou mou.
Selon le stockage, des moisissures peuvent apparaître dans le pain, ce qui est un risque de mycoses pour les gallinacés.

Côté humains, beaucoup ont compris que le pain actuel était frelaté, d'où une explosion des ventes de machines à pain.

Là également, il ne faut pas se suffire à employer le paquet de farine qui va avec la machine, il faut lire la composition, (on peut avoir des surprises peu agréables).

Personnellement, nous avons laissé tomber le pain de boulangerie en 2005, après avoir vu notre petite boulangerie de village se faire livrer à 6h00 du matin par un camion d'une boulangerie industrielle, les baguettes bien alignées sur des chariots, PAC, (Prêt A Cuire).

Tous ces produits chimiques ont un coût.
En faisant le calcul entre un pain fait maison et le pain de boulangerie le rapport est d'environ 14 fois, par exemple, si une baguette de boulangerie est à 1 euro, la baguette fait maison revient à 7 cents sur la base d'un kilo de farine Française à 45 cents.
1 kilo de farine + 600g d'eau = 6,4 baguettes.
Sur une année l'économie est édifiante.

Pour faire un pain maison, veuiller consulter la rubrique :
Pain de 4 livres

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