1 Coquille
2 Membrane
3 Deuxième membrane
4 Chalaze
5 Blanc d'oeuf
6 Membrane du jaune
7 Premièrecouche du jaune
8 Opercule
9 Poche à air
Les oeufs sont une merveille de la nature, à l'origine ils ne sont pas destinés à l'alimentation humaine mais représentent un système de reproduction complexe des ovipares, c'est à dire les oiseaux, les poissons, les reptiles, les insectes, les mollusques et les parasites.
La plupart des espèces se passent de la couvaison mais pas les poules.
On nous demande souvent à partir de
combien de jours il est possible de consommer les oeufs, la
réponse est clair : Immédiatement.
Même quand l'oeuf vient d'être pondu, quand il est encore
chaud.
Il faut resté logique, si un oeuf frais était
empoisonné, le fragile embryon du poussin ne survivrait pas
!
Mais une légende s'est instaurée,
disant qu'il ne fallait pas manger un oeuf trop frais.
Dans la réalité, les paysans las de remarquer un manque
d'oeufs et ayant compris que leurs enfants les gobaient, ils leur
disaient :
-Si tu manges des oeufs trop frais, tu vas t'empoisonner et
peut-être même que tu peux en mourir !
De nos jours, cette légende continue de se perpétuer,
des gens naïfs y croient et l'indiquent sur des forums
!
Scientifiquement, l'oeuf, qu'il soit fécondé ou non, contient tout ce qu'il faut pour donner la vie, sans superflu et cela dès qu'il est pondu, il n'y a donc aucun risque de le consommer à ce moment.
Une poule ne se met pas à couver
dès qu'elle pond son oeuf, pour cela, la nature a prévu
qu'il reste autonome tout en se conservant.
Ainsi, durant un mois maximum, la poule pond ses oeufs dans un nid en
faisant attention à ne pas chauffer ceux déjà
pondus, ensuite, lorsque le dernier oeuf de sa grappe ovarienne est
pondu, elle s'installe sur ses oeufs et les chauffe, à ce
moment, les embryons sortent de leur "hibernation" tous en même
temps et commencent à se développer.
Il faut se calquer sur la manière de
conservation de la poule.
Celle-ci, dans la nature, choisi de faire son nid dans un endroit
à l'ombre et dans une terre légèrement
humide.
On remarque également qu'une tortue pond ses oeufs dans du sable humide, un escargot pond ses oeufs dans de la terre humide, quand aux poissons ils pondent dans l'eau !
Bien que les réfrigérateurs
comportent des emplacements pour les oeufs, c'est le plus mauvais
endroit pour les conserver.
Ceci parce que dans un réfrigérateur, l'humidité
relative de l'air se dépose sur l'évaporateur ou
freezer, on remarque alors que de l'eau est évacuée sur
le dessus du compresseur ou forme de la glace sur le
freezer.
Quel en est l'impact sur les oeufs ?
Un oeuf a un système "Pump down", c'est à dire que le
blanc d'oeuf a une partie visqueuse qui contient les anticorps
maternels ainsi que de l'eau très pure, cette eau
s'évapore du côté pointu de l'oeuf et
évidemment, pour compenser le vide créé, de
l'oxygène entre par le côté rond et rempli la
poche à air.
Pour imager : Si vous buvez au goulot d'une bouteille d'eau, il faut
laisser passer de l'air.
Voici une mise en évidence avec une expérience simple.
Il arrive qu'une poule fasse un oeuf sans coquille, il n'est protégé que par la double membrane coquillière souple, laissons cet oeuf sans y toucher.
Au bout de sept jours, à température ambiante de 20°C, de l'eau présente à l'intérieur s'est évaporée mais comme il n'y a pas de coquille dure, l'oxygène n'a pas pu compenser le vide et l'oeuf s'est ramassé sur lui même, comme tiré au vide.
On comprend alors aisément que dans un
réfrigérateur où l'hygrométrie est basse,
le développement de la poche à air sera plus importante
et l'oeuf se conservera moins longtemps.
Il est donc préconisé de conserver les oeufs dans un
panier ou une passoire dans un endroit frais, humide de
préférence.
Méthode pour connaître
l'ancienneté des oeufs :
Plus le temps passe, plus la poche à air se développe,
si on met un oeuf dans un récipient rempli d'eau et que l'oeuf
va au fond, il est frais.
S'il flotte entre deux eaux il est encore consommable.
S'il flotte en surface, il ne faut pas le consommer, la poche
à air est trop développée.
Quand vous cassez un oeuf, remarquez la poche à air à
l'intérieur de l'oeuf du côté rond, il vous
indique alors, aproximativement, son ancienneté.
Quand les conditions de stockage sont adéquates, un oeuf se
conserve un mois, (à condition que la coquille soit solide et
sans fêlure).
Un oeuf contient deux chalazes, qui se
comportent comme des amortisseurs fixés de chaque
côté de la coquille et au jaune, afin de le maintenir au
centre, de plus, le jaune remonte toujours au-dessus et si l'oeuf
à été fécondé, l'embryon se trouve
au-dessus du jaune.
Si vous faites des oeufs sur le plat, après l'avoir
cassé, vous remarquerez que l'opercule se trouve bien
au-dessus du jaune.
Cette disposition permet à l'embryon de n'être séparé de la peau de sa mère que par l'épaisseur de la coquille et d'être chauffé en premier, le blanc qui contient les fragiles anticorps maternels se trouvent au bas et sont moins chauffés pour conserver leurs propriétés, raison pour laquelle, dans un incubateur artificiel où la température est globale, il est indispensable de faire un compromis et maintenir une température stable.
Par cette disposition, si vous faites tourner
un oeuf sur une table, les chalazes cherchent à compenser la
force centrifuge et l'oeuf ne fait que quelques tours, il s'agit donc
d'un oeuf frais.
Si l'oeuf tourne très vite sur lui-même, il s'agit d'un
oeuf cuit dur car c'est une masse global et les chalazes n'agissent
pas.
Certainement pas !
Lorsqu'un oeuf est pondu, il est propre car le
vagin ne correspond pas avec le rectum.
Mais il peut être souillé par une fiente présente
dans la paille qui tache la coquille.
C'est un risque de salmonellose, les salmonelles sont
présentes partout et peuvent infecter l'humain.
Il faut alors nettoyer les oeufs tachés en les faisant tremper
au préalable dans une bassine d'eau, pour dissoudre les taches
de fiente, puis en les frottant sous le robinet avec un
scotch-brite.
Si l'oeuf est vraiment très sale, on peut mettre un peu de
Javel dans l'eau de trempage, n'ayez crainte, cela ne traverse pas la
coquille, ensuite, un bon rinçage.
Remarquez que les oeufs du commerce sont toujours propres, pour la
simple raison qu'ils sont baignés dans des bacs de
désinfectant puis rincés, ceci pour éviter les
risques de salmonellose.
Si vous faites cuire des oeufs durs, il n'y a
pas de risque, les bactéries sont tuées à partir
de 60°C.
Mais quand vous cassez un oeuf à la coquille souillée,
le contenant peut toucher l'extérieur souillé de la
coquille et s'il s'agit d'un oeuf sur le plat, la cuisson est
insuffisante pour détruire les bactéries.
On dit qu'il existe 800 recettes d'oeufs mais
en réalité, il s'agit de dispositions,
d'accompagnements et de sauces.
Les modes de cuisson sont au nombre de neuf, (N'oeuf !) :
Au plat.
En omelette.
Cuit dur.
Mollet.
A la coque.
Poché.
En cocotte.
Frits.
Au four.
Un oeuf est fragile, il ne faut pas
exagérer les cuissons, sinon on détruit ses
propriétés, comme dit en début de cette rubrique
et à garder en mémoire, un oeuf est censé donner
la vie et pour cela il contient toutes les matières vitales,
sans superflu mais ces matières sont fragiles.
Par exemple, pour cuire un oeuf dur, on le descend dans de l'eau
bouillante durant 9 minutes, pas plus, ensuite on sort les oeufs avec
une araignée et on les plonge dans un récipient d'eau
froide pour stopper la cuisson.
Se souvenir : 3-6-9 : 3 minutes = Oeuf à la coque, 6 minutes =
Oeuf mollet, 9 minutes = Oeuf dur.
Si on cuit plus longtemps, on remarque à la surface du jaune une coloration verte, il s'agit de toxines et si on cuit encore plus longtemps, plus la coloration progressera vers le centre, l'oeuf sera alors néfaste pour la santé.
A noter que pour décoquiller facilement,
il ne faut pas faire cuire des oeufs trop frais, il faut qu'ils aient
au moins cinq jours, sinon le blanc est très adhérant
à la coquille.
De même, si l'oeuf est trop frais, la poche à air a un
volume insignifiant qui ne compense pas la dilatation interne et
l'oeuf éclate.
Pour les oeufs à la coque, même méthode que pour les oeufs durs mais le temps dans l'eau bouillante est de 3 minutes, pour les oeufs mollets le temps est de 6 minutes.
