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Les membres qui habitent près de la montagne ou qui ont des relations avec des agriculteurs, peuvent trouver aberrant que nous donnions la mise en oeuvre du caillé.

On ne ri pas !

Beaucoup de nos membres ne savent pas faire et ne peuvent acheter que du lait stérilisé, c'est à dire qui ne caille pas de lui-même ou qui met trop de temps.

Vous devrez faire les modifications de dosage en fonction du volume de caillé que vous allez donner à vos titis en vous inspirant de ce qui suit.

6 litres de lait écrémé dans un faitout, (écrémé, parce que ce n'est pas la matière grasse du lait que l'on recherche mais le calcium).
On chauffe à 55 °C, c'est à dire le moment où on ne peut plus laisser le doigt dans le lait.
(Ne pas dépasser 60°C, les bactéries composant la Chymosine commencent à être détruites à cette température et au-delà).

On ajoute 30 gouttes de présure, (5 gouttes par litre), on ne se préoccupe pas du dosage indiqué sur le flacon compte-goutte.

Paradoxe : La présure est de la Chymosine, c'est une bactérie qui vit à l'état normal dans l'estomac des bovins.
C'est à dire que du vrai lait, caille de lui-même mais stérilisé, il faut ajouter de la Chymosine !

On mélange bien en tournant avec un fouet et en évitant de faire de la mousse.

Au bout de deux heures, le lait est tiède, on peut mettre un couvercle à soupape, ceci pour éviter qu'une mouche ne vienne, l'idéal est un morceau de mousseline car il faut de l'oxygène pour permettre la fermentation.

Au bout de 24h00, le petit lait, (eau jaunâtre), apparaît en surface, si ce n'est pas le cas, vous pouvez faire tiédire pour accélérer mais avec un feu très bas, sinon vous risquez que cela attache sur le fond.

Au bout de trois jours, vous devez vous retrouver avec un caillé onctueux, qui flotte.
Si ce n'est pas le cas, attendez un jour de plus.

Important : Dès que la présure a été incorporée au lait par mélange, on ne doit jamais re-mélanger, au risque que la séparation du petit lait ne se fasse pas, il faut que le caillé fasse un bloc gélatineux.

Le caillé étant obtenu, on va le prendre délicatement avec une louche et le mettre dans une passoire à mailles hyper fines, l'idéal est une mousseline, à défaut un grand torchon dans une passoire.

Quand cela ne goutte plus, vous avez votre caillé.
C'est à partir de cette base que l'on peut faire différents fromages, ce n'est qu'une question de méthode de salage et de maturation.

Mettez de côté le petit lait filtré.

Tant que votre caillé égoutte, épluchez 800g d'oignons jaunes, puis, émincez-les finement à la mandoline.

Les oignons contiennent de nombreuses vitamines et protéines végétales, c'est plein de force pour les titis.

Un peu d'huile d'olive dans un wok et vous faites à peine dorer.
Vous réservez.

De ce temps, votre caillé doit être parfaitement égoutté, remettez-le dans votre faitout.

En moyenne, 6 litres de lait donnent 3,8Kg de caillé, tout dépend de la qualité du lait, si le récipient est de diamètre suffisant et si vous avez suivi avec rigueur la mise en oeuvre.

Dans un autre faitout, par exemple de 5 litres, (Diamètre 26 cm), mettez 3,6 litres de petit lait que vous avez récupéré et 2 cuillères à soupe de gros sel, mettez à chauffer.

Dans une casserole, pesez 1Kg de brisures de riz.

Surtout, respectez bien les proportions : 3,6L de petit lait pour 1Kg de brisures de riz, ceci permettra de ne pas jeter un surplus de petit lait qui contient de précieuses protéines et qui va se charger en amidon du riz, les deux cuillères à soupe de sel se transmettront ensuite à l'ensemble de la préparation.

Dès que l'eau bout, versez d'un coup votre casserole de riz et mélangez avec une spatule en bois.
Tournez de temps en temps pour ne pas que cela attache.
La cuisson doit se faire sans couvercle.

A partir du moment où vous avez versé votre riz, comptez 12 minutes, pas une de plus, pas une de moins.

En versant le riz bouillant dans le faitout de caillé, les grains vont continuer de grossir et se charger de caillé.

Si ce mélange vous semblait trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de semoule à couscous pour épaissir.
Une fois refroidie, distribuez cette préparation à vos titis, dans des mangeoires inox de préférence, pour faciliter les nettoyages.

Il faut éviter d'en mettre une baille pour éviter le gaspillage, il est préférable de donner plusieurs fois en petites quantités dans la journée.

Supprimez les mangeoires à graines, il faut que vos titis absorbent un maximum de votre préparation.

Pour bien faire, cette nourriture doit être donnée quatre jours, pour cela, gardez la préparation au réfrigérateur.

Si vous en donnez de temps en temps vos titis n'auront pas de carence.

Toutefois, certains titis fixent mal le calcium, les saisons peuvent également influer, ceci se traduit par de mauvaises mues, des oeufs à coquilles fragiles ou sans coquille, dans certains cas on observe des boiteries.

Voici une solution :
En pharmacie vous pouvez trouver du "Cacit+D3".
C'est une préparation contenant du calcium et de la vitamine D3 qui aide à le fixer.

Attention : Lorsque l'on donne du Cacit+D3 il ne faut pas donner d'autres vitamines, afin d'éviter une combinaison des vitamines du groupe D.

La proportion normale est de 1 sachet pour 1,5 litre d'eau de boisson, dans les cas de fortes carences on peut aller à 1 sachet pour 1 litre.

Inutile de remplir vos abreuvoirs à raz bord, il est préférable de renouveler la préparation chaque jour, afin que d'éventuelles salissures et l'oxygène ne dénaturent pas le produit.

L'idéal est de commencer à donner le Cacit+D3 le jour ou vous commencez votre caillé, c'est à dire que vos titis en auront durant trois ou quatre jours.
La vitamine D3 restera suffisamment longtemps présente dans le foie après l'arrêt du Cacit, pour permettre la fixation du calcium présent dans le caillé.

Il n'y a pas d'overdose, le surplus de calcium est simplement rejeté dans les urines.
C'est la partie blanche que l'on voit au-dessus des fientes, ceci parce que les sels calciques ne sont pas solubles.

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